Die Geschichte des Rum

Am Anfang war das Zuckerrohr

 

Rum ohne Zucker.

Das ist wie Suppe ohne Salz, nein, mehr noch: Eine Suppe läßt sich auch ohne Salz zubereiten, doch beim Rum ist das Zuckerrohr Grundvoraussetzung. 

Wer die einschlägige Literatur zum Thema Zucker studiert, der findet recht unterschiedliche Angaben zu Datierung und Herkunft der Pflanze ›Saccharum officinarum‹, wie der lateinische Name für Zuckerrohr lautet. Da ist die Rede davon, daß um 10.000 bzw. 6000 vor Christus erstmals in Papua-Neuguinea das Zuckerrohr geerntet wird, dann wird China als Ursprung angegeben, auch Indonesien, und schließlich werden die Philippinen und Indien genannt. Ergo ist nichts Genaues zu bestimmen, und so sollten wir diese Diskussion ad acta legen und uns auf den kleinsten gemeinsamen Nenner einigen: Der Ursprung des Zuckerrohrs ist im asiatischen Raum anzusiedeln.

 

Zuckerrohr auf Barbados

 

 

Fest steht dagegen: Im 1. Jahrhundert nach Christus gelangte die Zuckerrohrpflanze durch Handel in den Nahen Osten, und der gewonnene Zuckersaft hielt über die mediterranen Länder, wenn auch recht langsam, Einzug in Mitteleuropa. Dann erfuhr der Zucker durch eine Entdeckung einen enormen Schub nach vorne: Kristallisiert ist er sehr lange haltbar und somit auch ohne große Probleme zu transportieren, und so stiegen stetig Angebot wie Nachfrage. Gleichwohl blieb Zucker ein Symbol für Reichtum und Macht, war er doch horrend teuer, wohl auch deshalb, weil dieses aus dem Zuckerrohr gewonnene Genußprodukt zu jener Zeit, im späten Mittelalter, das einzige verfügbare Süßmittel war.

Die Entwicklung zum einigermaßen bezahlbaren Produkt setzte erst mit dem Beginn der Neuzeit ein, das heißt nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus im Jahre 1492. Kolumbus selbst war es auch, der auf seiner zweiten Fahrt in die Karibik die Süßmittel liefernde Pflanze 1493 nach Hispaniola brachte, jene Insel, die sich heute die Dominikanische Republik und Haiti teilen. Von hier aus verbreitete sie sich relativ schnell über die gesamte Karibik, und es entstanden zahlreiche Plantagen, die ihren Besitzern, recht bald als »Zuckerbarone« bekannt, mehr als ansehnliche Einkünfte bescherten. Das lag zum einen an der Ergiebigkeit der Pflanze, zum anderen – und vor allem – an den billigen »Lohnkosten«, denn der vermehrte Sklavenhandel sorgte für einen praktisch nie versiegenden Nachschub an Arbeitskräften, und schon bald schufteten Tausende von Sklaven auf den Zuckerrohrfeldern. Bis zu diesem Zeitpunkt ist die Produktion von Rum noch kein Thema. Der Abfall der Zuckerproduktion, die sogenannte Melasse, dient als Nahrung für Sklaven und Tiere. Erneut ist es dann eine (zufällige) Entdeckung, die den Einsatz von Zucker in einem anderen Aggregatzustand ermöglicht: Mit Wasser vermengt, setzt bei der Melasse eine Gärung ein, und es entsteht eine Art Zuckerwein. Das führt schließlich gegen Ende des 17. Jahrhunderts zu Überlegungen, wie mit dem Abfallprodukt Melasse noch mehr Geld zu verdienen ist: Umgewandelt in einen Brand, verheißt das im Verhältnis zum Wareneinsatz eine enorme Gewinnspanne. Schnell ist auch ein Name gefunden: »Eau de Vie« bzw. »Aguardente«. Die Portugiesen nennen den Brand dagegen »Cachaça«, die Spanier »Berbaje«, die Engländer »Kill-Devil«, auch »Rumbullion«. Das Ergebnis damaliger Brennkunst muß recht grausig geschmeckt haben. Das Destillat wird beschrieben als »ölig«, »scharf«, »stinkend« und »bitter« – ein Geschmack jedenfalls, den der »Genießer« nicht so schnell loswurde, und einer, der erklärt, weshalb der Rum seinerzeit mit dem Namen »Feuerwasser« oder »Heiß brennendes Wasser« bedacht wurde, denn nichts anderes heißt »Aguardente«.
Das ändert sich erst um die Mitte des 18. Jahrhunderts, als sich die Destilliermethoden allmählich verbessern. Ausdruck dieser Entwicklung ist auch das wohl erste Buch zu diesem Thema (›The Complete Distiller‹), das im Jahre 1757 erscheint. In der Zeit danach wird Rum dann immer beliebter – und ihm spielt mitunter auch die Natur in die Hände: Das Ausbleiben der Getreideernte in England (1845) wie auch die Reblausplage in Frankreich (1862) tragen nicht unwesentlich zu seinem Erfolg bei, wobei die Briten, vornehmlich in Bristol und in London, sogar selbst Rum destillieren, und auch in Deutschland finden nicht wenige Zeitgenossen Gefallen daran. Aber das wiederum ist eine andere Geschichte … Zu dieser Zeit hatten sich die Destilliermethoden stetig verbessert. Grund hierfür waren die sogenannten »Pot Stills«, die auf das im Jahre 1831 angemeldete Patent einer kontinuierlichen Brennanlage zurückgingen und ständig weiterentwickelt wurden. Urheber jener Anlage war ein irischer Steuerbeamter – Aeneas Coffey hieß der gute Mann, und noch heute ist der Begriff »Coffey Still« allgemein gebräuchlich. Was allerdings kaum bekannt ist: Bereits im Jahre 1827 arbeitete der schottische Destillateur Robert Stein erstmals erfolgreich mit einem »Column Still« genannten Verfahren. Durch das daraus resultierende kontinuierliche Brennen war es möglich, zum einen mehr Rum, zum anderen aber auch ein leichteres Destillat zu erzeugen. Außerdem ließen sich die bei diesem Verfahren produzierten Mengen sehr gut kontrollieren – und somit auch genauer besteuern (was wiederum dem Fiskus sehr entgegenkam). Schon recht früh gab es also zwei Destilliermethoden: die Variante »Pot Still«, die einen schwereren Rum, und die Variante »Column Still«, die einen leichteren Rum hervorbrachte.

 

Die Herstellung des flüssigen Goldes namens Rum ist ein Prozeß, der seit Jahrhunderten mit vielen Emotionen verbunden ist. Hier spielen tradierte Sitten mit, nehmen Persönlichkeit und Erfahrung des jeweiligen Blendmasters Einfluß auf das Produkt, und hier begleiten Leidenschaft und Schweiß nicht wenige Arbeitsschritte.Am Anfang steht das Aussetzen der Zuckerrohrstecklinge, jener kleinen Stücke aus dem unteren Bereich der »Zuckerrohrhalme«, die zwei bis vier Knoten aufweisen; das ist der Bereich der Sproßachse, an der ein oder mehrere Blätter ansetzen. Frühestens nach neun, spätestens nach vierundzwanzig Monaten kann dann das erste Mal geerntet werden. Das relativ große Zeitfenster hat unter anderem mit dem Klima und der Bodenbeschaffenheit zu tun. Beide Faktoren haben zwar bei der Rumerzeugung nicht die hohe Bedeutung, wie das beispielsweise beim Wein der Fall ist, haben aber zumindest einen nicht unwesentlichen Einfluß auf den Zuckergehalt; und der sollte recht hoch sein. Wann schließlich der optimale Zeitpunkt für die Ernte gekommen ist, hängt also vom Zuckergehalt der Pflanze ab; regelmäßig entnommene Proben sind deshalb erforderlich, um ihn zu kontrollieren. Erst wenn die Werte ein hervorragendes Produkt versprechen, wird das Rohr geschlagen.

Die Ernte kann von Hand, aber auch maschinell geschehen. Wofür sich die Plantagenbesitzer letztendlich entscheiden, ist zum einen von der Firmenphilosophie, zum anderen von den Mengen abhängig, die produziert werden sollen. Bleibt noch anzumerken, daß in manchen Ländern eine Zuckerrohrplantage mehrfach abgeerntet wird.

Noch etwas darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben: Die meisten Destillerien kaufen Melasse, haben daher mit der gerade beschriebenen ersten Stufe nichts mehr zu tun – und: Der Anbau von Zuckerrohr dient immer noch in erster Linie der Herstellung von Zucker. Selbst diejenigen Länder, in denen Zuckerrohr angebaut und Rum hergestellt wird, kaufen oftmals Melasse dazu, um ihren Bedarf zu decken. Zur Melasse selbst: Melasse ist die nach der Produktion von Kristallzucker übrigbleibende dunkle, zähe Masse, die genügend Zucker enthält, um sie der Destillation zuführen zu können. Übrigens lassen sich aus circa 12 Tonnen Melasse lediglich rund 4,5 Liter Alkohol mit einem Alkoholgehalt von etwa 60 Prozent destillieren. Recht viel Einsatz also für einen relativ geringen Ertrag.

Wird von Hand geerntet, werden die Felder vorher oftmals angezündet, wodurch vor allem abgestorbene Pflanzen beseitigt werden. Nun ist der Einsatz der Rohrschneider gefragt. Mit ihren Macheten schlagen sie das Zuckerrohr kurz über dem Boden ab, um anschließend Spitzen und Blätter zu entfernen. Ein harter, schweißtreibender Job; denn von einem Arbeiter wird erwartet, daß er im Schnitt drei Tonnen am Tag schlägt.

Da nach dem Schlagen das Rohr an Zuckergehalt verliert und umgehend Bakterienbefall an den Schnittstellen einsetzt, muß das Zuckerrohr eilends zur Mühle transportiert werden. Warum so schnell gehandelt werden muß, verdeutlicht ein Spruch, der auf den Plantagen Jamaikas seit Generationen die Runde macht: "From kill to mill in twentyfour" Bei der mechanischen Ernte – sie kann im Grunde über vierundzwanzig Stunden am Tag gehen – kann naturgemäß mehr geerntet werden, und auch der Transport zur Mühle geht schneller und reibungsloser vonstatten. Allerdings kommt das solcherart geerntete Zuckerrohr nicht ganz an die Qualität heran, die das von Hand geschlagene aufweist, sind doch die Maschinen nicht in der Lage, alle Spitzen und Blätter zu entfernen.

 

Dampf betriebene Zuckermühle, St. Nicholas Abbey

 

In der Mühle angekommen, wird das Rohr von Walzen, die sich gegenläufig drehen, zerrissen und zerquetscht, um den Saft auszupressen. Jetzt geht es um die Frage, ob Zucker und danach Rum aus Melasse hergestellt oder aber Rhum (Rhum Agricole) aus frischem Zuckerrohrsaft destilliert werden soll, weshalb sich an dieser Stelle der Produktionsprozeß zunächst einmal gabelt, um dann wieder einem identischen Ablauf zu folgen: Aus beiden Ausgangsstoffen wird jetzt mit Hilfe von Hefe die Fermentation eingeleitet.

Die Fermentation ist ein ganz entscheidender Faktor bei der Rumherstellung, denn bei diesem Produktionsabschnitt wird die Grundlage für die Bildung von Aromen gelegt. Hierbei spielt der gezielte Einsatz von Hefe die wichtigste Rolle.

Hefe ist ein lebendiger, pilzlicher Organismus, der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Sie wandelt den Zucker aber nicht nur einfach in Alkohol um, sondern erzeugt, um nur einige Substanzen zu nennen, unter anderem auch Äthanol, Bentonol und Propanol. Außerdem: Je nach Einsatz der Hefe kann der Destiller über Alkohole verfügen, die ein recht hohes Molekulargewicht aufweisen (was später bei der Destillation wichtig ist). Hefe ist darüber hinaus für chemische Reaktionen verantwortlich, die Geschmacksstoffe wie beispielsweise Aldehyde und Ester entstehen lassen. Da erscheint es verständlich, warum Hefe für manche Brennereien als heiliger Gral im gesamten Entstehungsprozeß gehandelt wird, weshalb auch die meisten Destillerien ihre eigenen Stämme züchten (etwa auf vergorener Ananas, wie es ›Zacapa‹ praktiziert). Andere nutzen abgepackte Industriehefe, während wilde Hefen kaum noch verwendet werden.

Einfluß auf das Ergebnis der Fermentation nimmt auch der Faktor Zeit. Je nachdem, was für ein Typ Rum – eine eher leichte oder eine eher starke Sorte – hergestellt werden soll, schwankt die Gärzeit zwischen zwölf Stunden und sieben Tagen, wobei der Durchschnitt um die vierundzwanzig bis zweiunddreißig Stunden liegen dürfte.

Was hier so einfach klingt, ist in Wirklichkeit sehr komplex: Bei der Fermentation entsteht Wärme, und sehr viel Wärme beschleunigt den Prozeß erheblich. Das kann dann zu einem frühzeitigen Ende der Fermentation führen, weil die Hefen sterben. Folge wäre dann eine schwache Maische, die wiederum keinen guten Rum hervorbringen kann. Somit wird in den meisten Fällen der Gärbottich gekühlt (der übrigens offen ist). Andere Betriebe haben sich für ein System entschieden, bei dem in geschlossenen Tanks fermentiert wird. Das dauert zwar etwas länger, ist dafür aber sehr gut zu kontrollieren; hier läßt sich »bequem« bei einer konstanten Temperatur von 30 Grad Celsius fermentieren. Das Ergebnis ist ein Zuckerwein, der zwischen sechs und zehn Volumprozent aufweist.

 

Nach der Entdeckung Amerikas dauerte es eine ganze Weile, bis von einem Einwanderungsstrom, der die Neue Welt zum Ziel hatte, gesprochen werden konnte. Mit der Zeit jedoch waren es regelrechte Einwanderungswellen, die den Doppelkontinent erreichten, wobei zahlreiche Europäer in der Karibik eine neue Heimat fanden. Nicht wenige von ihnen brachten natürlich ihr Wissen mit, das sie in bestimmten Bereichen ihres angestammten Berufsalltags erworben hatten. So verhielt es sich auch mit dem Know-how des Destillierens, etwa von Getreide für die Whisky- oder von Wein für die Brandy-Herstellung.

Mit dem Pot Still beginnt alles

 

Ein Pot Still ist ein Kupferkessel, der im wesentlichen aus drei Teilen besteht:

• dem Kessel, in dem die Maische in einem Schwung gekocht wird (Batchverfahren),

• dem Kondensator, der den Dampf aus dem Kessel kühlt, und

• dem sogenannten Schwanenhals, der Kessel und Kondensator verbindet.

 

Die Flüssigkeit, die bei diesem Prozeß entsteht, wird schlicht und einfach »Destillat« genannt (single distillate). Da die meisten Rums zweimal destilliert werden, erhält man durch diese Methode einen höheren Alkoholgehalt, zugleich auch reineren Rum, als wenn man sich mit einem Destillationsvorgang begnügt. Warum dieser Aufwand? Wie schon einmal erwähnt, enthält die Maische unterschiedliche Alkohole. Man unterteilt sie in leichte und schwere Alkohole, die alle unterschiedliche Siedepunkte haben und natürlich unterschiedliche Aromen mit sich führen. Außerdem enthält sie auch Methanol – ein Stoff, den natürlich kein Hersteller in einem seiner Endprodukte haben möchte. Die Kunst des Brennens besteht nun darin, genau zu wissen, welche Aromen letztendlich das Produkt auszeichnen sollen – und wann diese Aromen während des Fertigungsprozesses auftauchen, damit man sie trennen kann. Um es auf einen allgemeinverständlichen Nenner zu bringen: Man leitet Vor- und Nachlauf um und fängt das Herz, den Mittelstrahl, auf. Bei »niedrigen« Temperaturen verdampfen zuerst flüchtige Stoffe, wie eben Methanol, weshalb der Vorlauf abgetrennt wird. Mit dieser Methode lassen sich schwerere Rumsorten produzieren, die dann mehr Fuselöle enthalten, oder eben auch leichtere mit einem entsprechend geringeren Anteil dieser Öle.

Im Laufe der Zeit haben sich die einzelnen Methoden naturgemäß weiterentwickelt, wobei zwangsläufig auch verschiedene Varianten entstanden sind. Am häufigsten anzutreffen ist jene mit sogenannten »Kolben«. Die ebenfalls aus Kupfer bestehenden Kolben enthalten entweder »niedrige« oder »hohe« Weine aus der vorangegangenen Destillation, kommen nach der Blase zum Einsatz und sind miteinander verbunden. Mit ihnen lassen sich noch stärker konzentrierte, aromareichere Rumsorten erzeugen.

Nahezu jeder Destillateur hat über die Jahre seinen eigenen Still entwickelt. ›Richard Seale‹ aus Barbados zum Beispiel kühlt seine Kolben. Dadurch kondensiert ein Teil des Dampfs noch im Kolben und fällt in die Flüssigkeit zurück. Diese Methode nennt man »Reflux«. Sie führt zu einem leichteren Destillat, was manchmal als stechend in der Nase empfunden wird. Es gibt noch einige andere Varianten, zum Beispiel die, bei der in einem hölzernen Bottich gekocht wird. Bleibt noch zu erwähnen: Das Pot-Still-Verfahren ist eindeutig das aufwendigste Verfahren, das man bei der Rumherstellung kennt. Gleichwohl betreiben nicht wenige Destillateure gerne dieses Mehr an Aufwand, um schließlich Rums anzubieten, die sich durch eine einnehmende Aromenvielfalt auszeichnen.

 

Column Still, auch »Säulendestillation« genannt, wurde ursprünglich entwickelt, um größere Mengen erzeugen zu können, als es beim Pot-Still-Verfahren möglich ist, aber auch, um eine bessere Kontrolle über die zu versteuernden Mengen zu haben.

 

Ein großzügiger Schotte – und ein Ire nimmt seine Vorlage auf und bedankt sich

Eine solche Anlage taucht erstmals im Jahre 1827 auf – Robert Stein hieß der Mann, der sie konstruierte. Der Schotte war allerdings nicht clever, vielleicht auch nicht schnell genug, denn drei Jahre darauf meldete der schon des öfteren erwähnte, im irischen Dublin geborene Aeneas Coffey das Patent für dieses Verfahren an, nachdem er die Methode noch etwas verbessert hatte. Bekanntlich wird der Destillationsapparat auch »Coffey Still« genannt.

Auch als »Kontinuierliche Destillation« bekannt, kommt dieses System ohne Kessel aus. Man erzeugt einen höheren Ausstoß, der obendrein weniger Fuselöle enthält. Dabei kann man, wenn es gewünscht ist, einen Alkoholgehalt von sage und schreibe 98,5 Prozent erreichen.

Wie funktioniert das System?

Die Maische wird kontinuierlich in die erste Säule geleitet, in der sich mehrere Kupferplatten befinden. Die Platten sind gelocht, so daß die Maische von oben nach unten fällt. Unten wird in die Säule heißer Wasserdampf eingeleitet, der aufsteigt und der Maische auf ihrem Weg nach unten den Alkohol entzieht. Ist die Maische schließlich am Boden angekommen, ist ihr aller Alkohol entzogen. Das Dampfgemisch wird nun über ein Rohr in den Boden der zweiten Säule, den »Rektifikator«, geleitet, von dem es erneut in der Säule aufsteigt. Hier trifft das Gemisch auf ein Rohr, das die abgekühlte Maische enthält. Während die Maische gewärmt wird, kondensiert ein Teil des Dampfes eben an diesem Rohr. Werden die schweren Komponenten flüssig und fallen nach unten, steigen die leichten Stoffe weiter als Dampf in der Säule auf, bevor sie dann endgültig kondensieren. Mit dieser ausgeklügelten Technik kann man sehr gut die leichten und schweren Stoffe voneinander trennen. Auch hier haben sich im Laufe der Jahre die Methoden mehr und mehr verbessert.

Die Entwicklung geht weiter

Irgendwann gab es die »Drei-Säulen-Anlage«, bei der ein Zwischenschritt eingebaut wurde, während später auch noch »Mehrsäulenanlagen« entstanden (die zum Beispiel ›Bacardi‹ zu großem Erfolg verholfen haben), durch die sich, aufgrund der vielen Zwischenschritte, eine große Bandbreite an Rumstilen erzielen lassen.

Es gibt sogar eine Rumart, die ausschließlich in diesem Verfahren produziert wird. Gemeint ist der »Rhum Agricole«.

 

Nach der Destillation steht der nächste Schritt an, einer, der sehr entscheidend ist für das Gelingen eines guten Rums. Gemeint ist der so wichtige Prozeß des Reifens. Egal, ob das Alkoholgemisch, das ja noch ein guter Rum werden soll, nach der »Pot Still«- oder der »Column Still«-Methode destilliert worden ist – wenn es den Destillationsapparat verläßt, ist es durchsichtig und klar. Wenn er zum Schluß immer noch diese »Farbe« aufweist, dann haben wir es mit »Weißem Rum« zu tun, obwohl weiß weder durchsichtig und klar ist. Darüber hinaus weist dieses Gemisch oftmals sehr stechende, nicht sonderlich angenehme Dufttöne auf. Um schließlich einen wirklich guten Rum zu erzielen, ist das nun beginnende Reifen in Fässern unabdingbar.

 

Die meisten weißen Rums, die man heute kaufen kann, sind gelagert. Das geschieht zum einen in Stahltanks, die von innen belüftet werden, zum anderen in Holzfässern, wobei die Dauer der Reifung recht unterschiedlich sein kann. Drei Monate sind hier das Minimum, aber es können auch schon einmal sechs Jahre sein. Hier drängt sich natürlich die Frage auf, wie ein Rum nach sechs Jahren Lagerung weiß sein kann. Die Antwort: Er wird so lange gefiltert, bis er wieder seine ursprüngliche »Farbe« offenbart.

Die Destillerien, die für die Reifung keine Stahltanks verwenden, vertrauen in der Regel auf Eichenfässer, in denen ehedem Bourbon gelagert worden ist (und die vor dem Befüllen ausgebrannt werden). Eichenholz enthält natürlichen Zucker und auch Vanillin. Durch das Toasten, wie das Ausbrennen auch genannt wird, werden diese Stoffe im Holz aktiviert und können somit als Aromen in den Rum übergehen: Das Faß saugt sich mit Rum voll, und der Rum nimmt das Holz in sich auf.

 

Daher auch die Holztöne, die der Genießer sehr oft in der Nase hat bzw. die sich im Geschmack wiederfinden. Schließlich ist beim Reifeprozeß auch der Austausch mit Luft sehr wichtig, wodurch sich beim Rum unterschiedliche Geschmacksnuancen entwickeln lassen. Insgesamt ist bei diesem Procedere eine gewisse Umsicht geboten: Ein Rum, der zu stark von Holztönen geprägt ist, schmeckt recht eindimensional – eben deshalb, weil hier andere vorhandene Geschmacksnuancen, wie etwa Beeren oder Honig oder Vanille, überfrachtet werden und deshalb nicht zur Geltung kommen

Noch ein Wort zur Länge der Lagerung: Die Reifung in der Karibik vollzieht sich ungefähr viermal

so schnell, wie das zum Beispiel in Schottland der Fall ist – fünf Jahre in der Karibik würden in

etwa stolze zwanzig Jahre im Nordwesten Europas entsprechen. Das Typische eines Rums hängt

natürlich nicht nur von der Länge der Lagerung bzw. Reifung ab. Jede Destillerie hat ihre ganz

bestimmten Geheimrezepte. So wechseln manche des öfteren die Fässer (»first fill, second fill,

third fill«), andere lagern ihre Fässer eine bestimmte Zeit in klimatisierten Räumen, wieder andere

in luftiger (kühlerer) Höhe, und hier und da kommt auch das von der Brandy- und Sherry-

Herstellung bekannte Solera-Verfahren zum Einsatz: Mehrere Faßreihen werden übereinander

gelagert; in der oberen Reihe kommt der jüngste und in der unteren der älteste Brand zu liegen;

nach und nach werden die Brände der einzelnen Reihen miteinander vermischt bzw. »vermählt«.

Schließlich kommt für einige Destillerien ausschließlich Eiche aus der mittelfranzösischen Region

Limousin in Frage, während andere auf slawische Weißeiche schwören, und dann gibt es Hersteller,

die ihrem Rum ein Finish im Portwein- oder Cognacfaß geben. Die Möglichkeiten scheinen schier

unendlich zu sein. Gott sein Dank! Denn all diese Elemente sind für die riesige

Geschmacksbandbreite verantwortlich, welche die Rums dieser Welt dem Connaisseur

unterbreiten.

 

Die Blendmaster sind die Virtuosen der Szene. Vergleichbar einem Parfumeur, verbinden sie die einzelnen Ingredienzen miteinander: Sie vermählen sie. Zum einen geleitet von jeder Menge Erfahrung, zum anderen mit einem begnadeten Geruchs- und Geschmackssinn ausgestattet, bringen sie das zusammen, was zusammengehört.                                                                  Die genannten Eigenschaften benötigen jene Virtuosen tatsächlich: Entgegen so mancher Meinung gibt es beim Blending keine Rezepte, die eins zu eins angewendet werden können bzw. übertragbar sind, etwa nach dem Motto »Man nehme hiervon zwei, davon drei Teile und … «. Jedes Faß Rum ist anders, hat seine ganz eigene, individuelle Charakteristik, und so gibt es von Faß zu Faß Abweichungen im Geschmack und im Bouquet. Das ist einer der Gründe, warum man blendet, ja warum geblendet werden muß – schließlich soll das Endprodukt immer gleich schmecken. Der Blender nimmt also beispielsweise jungen Rum und vermählt ihn mit Rums älterer Jahrgänge, und zwar so lange, bis der Geschmack dem gewünschten Produkt entspricht. Natürlich gibt es dabei eine Art »Fahrplan«, an dem sich der Blendmaster orientieren kann – und dennoch: Beim nächsten Blenden ist wieder alles anders, eben deshalb, weil die »Zutaten« andere sind.

Es gibt beispielsweise Destillerien, die über Rum verfügen, der über achtzig Jahre Lagerung hinter sich hat. Solche Schätze weisen eine Konsistenz auf, die der eines dickflüssigen, sehr alten Balsamicos recht nahe kommt. Natürlich ist solch ein Rum nicht zum Trinken geeignet, wohl aber zum Blenden: Schon eine kleine Menge davon kann aus einem jungen Rum einen Blend entstehen lassen, der seinesgleichen sucht. Darüber hinaus kommt es mehr als einmal vor, daß ein Blend aus mehreren Rums mit einem weiteren Blend vermählt, nochmals reift und ein drittes Mal, viertes Mal verblendet wird. Wenn man sich diesen Aufwand vor Augen führt, läßt sich leicht nachvollziehen, daß auf diese Weise zahlreiche unterschiedliche Ergebnisse erzielt werden können – und man bekommt eine Ahnung davon, welche Vielfalt die Welt des Rums zu bieten hat.Das Blending dient außerdem der Kreation neuer Abfüllungen. Weil sich der Geschmack – oder, wenn man so will, der Markt – permanent verändert, waren und sind die Destillerien, wollen sie denn überleben, geradezu gezwungen, ständig neue Blends zu kreieren. Jene Destillerien, welche sich dieser Herausforderung erfolgreich gestellt haben, existieren noch heute, verdanken somit ihrem flexiblen Handeln ihr Überleben. Und jene, welche die Wünsche des Marktes nicht bedienen konnten, mußten dichtmachen oder können allenfalls noch bestimmte Nischen besetzen. Schließlich ist auch dem vorherrschenden Geschmack verschiedener Kontinente Rechnung zu tragen, weshalb es beispielsweise auf beiden Seiten des Atlantiks bestimmte Abfüllungen nicht zu kaufen gibt – ein Phänomen, das jedoch nicht nur auf den Rum beschränkt ist.

Ein prominentes Beispiel für die Kunst des Blendens ist aus jüngster Zeit die Abfüllung des›Black

Tot Day Rum‹, des letzten originalen Rums der ›Royal Navy‹, der vor über siebzig Jahren destilliert

wurde. Nach Einstellung der täglichen Rumration für die Matrosen füllte man den gesamten

Restbestand vor dreißig Jahren in Steinflaschen ab und lagerte ihn darin nochmals bis in die

heutigen Tage. Beim Verkosten stellte man dann drei Geschmacksnuancen fest. Weil nun alle

sechstausend Flaschen, das Stück zu circa 750 Euro, den gleichen Geschmack aufweisen sollten,

wurden sie ein letztes Mal miteinander verblendet.

 

 

Und dann gibt es noch ›Single Cask‹ Abfüllungen, das bedeutet Rum aus einem

einzigen Fass. Damit tut sich natürlich eine weitere Option auf. ›Single Cask‹-Abfüllungen, von

denen es jeweils, entsprechend der Faßgröße, nur eine begrenzte Flaschenanzahl gibt, sind auf

ihre ganz eigene Weise einzigartig, sind ein Ergebnis, dessen alleiniger »Baumeister« die Natur ist.

Bleibt noch zu erwähnen, daß zu guter Letzt der edle Stoff in die unterschiedlichsten Flaschen

abgefüllt wird, ehe er durch unsere Kehlen rinnt und das Herz so manchen Connaisseurs erwärmt.

 

Was ein einzelner Buchstabe nicht alles an- bzw. ausrichten kann! Fügt man den drei Buchstaben, durch die das Wort »Rum« gebildet wird, einen vierten hinzu, und zwar ein h, dann werden wohl die meisten Zeitgenossen augenblicklich das Wort »Ruhm« im Sinn haben. Hier geht es aber um »Rhum«, was wiederum zu Wortspielen einlädt, etwa zu dem nachfolgenden: Welcher »Rhum« hat denn bisher den größten »Ruhm« erlangt? Eine durchaus kurzweilige Frage, doch im folgenden wird jene Frage nach dem besten Rhum definitiv unbeantwortet bleiben. Vielmehr soll auf diese spezielle Art des Rums – gemeint ist der Rhum Agricole – etwas näher eingegangen werden …

Rhum Agricole wird im Gegensatz zu dem gleichlautenden Getränk, das ohne h auskommt, aus frischem Zuckerrohrsaft gewonnen. Das geschah und geschieht vornehmlich auf Martinique, einer Insel, die zu den Kleinen Antillen gehört, jener »Inseln über dem Winde«, zu denen beispielsweise – um zwei der bekanntesten zu nennen – auch Barbados und Guadeloupe zu zählen sind. Letztere ist ebenso Teil der Europäischen Union wie Martinique, da beide Eilande – sie bilden übrigens die Französischen Antillen – Überseedépartements Frankreichs und somit Teil der Grande Nation sind. Um es ein wenig auf die Spitze zu treiben: Sollte jemand behaupten, ein Rhum Agricole sei ein EU-Produkt, so mag das zwar im ersten Augenblick verwundern, ist aber im Kern keineswegs falsch.

Die Schreibweise »Rhum Agricole« stammt aus dem Französischen, was wiederum kein Wunder angesichts der Historie Martiniques ist, denn schließlich nahmen die Franzosen die Insel schon im Jahre 1664 in Besitz. In der Folgezeit versorgte Martinique ganz Frankreich mit Zucker, auch mit Rum, da hier, wie auf den anderen Inseln der Karibik, Rum aus Melasse entsteht, jenem Nebenprodukt, das bei der Zuckerherstellung anfällt. Dann kündigte das Jahr 1801 einen tiefen Einschnitt in Sachen Zucker an, denn in jenem Jahr nahm in Europa die erste Zuckerfabrik ihre Arbeit auf – die Alte Welt hatte herausgefunden, wie sich aus einer bestimmten Rübensorte Zucker gewinnen läßt. Die Folge: Nach wenigen Jahren tendierte die Nachfrage nach Zucker aus der Karibik gegen Null. Demnach blieb man auch auf Martinique auf dem Zuckerrohr sitzen, und weil nun kein Zucker mehr produziert wurde, stand auch keine Melasse für die Herstellung von Rum zur Verfügung. Aus dieser Not wurde eine Tugend: Ein halbwegs bekanntes Verfahren zur Rumherstellung wurde zur »Serienreife« entwickelt. Dieses Verfahren war bis dato von ein paar Schwarzbrennern angewandt worden, die Rum aus frischem Zuckerrohrsaft destillierten. Es waren in erster Linie die Plantagenbesitzer Neisson, Depaz und, vor allem, Homère Clément (deren Marken übrigens heute noch existieren), die zu Begründern einer neuen Rumkultur, Pardon: Rhumkultur, wurden: Der Rhum Agricole war geboren – und er kam an: Die bislang nicht gekannte Variante des Rums wurde immer beliebter und besonders in Frankreich viel getrunken. Franzosen sollen damals mehr Rhum Agricole als Cognac getrunken haben.

Da in Frankreich nahezu alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat, nach einer gesetzlichen Klassifizierung verlangt, hat sich eine ›AOC‹- Regelung schließlich auch dem Rhum Agricole angenommen. Das geschah 1996. Diese ›Appellation d’Origine Contrôlée‹ verlangt eine Reihe von Prozessen und hat Vorschriften festgelegt, die vom Hersteller strikt zu befolgen sind, wenn er denn seine Produkte durch jenes Qualitätsmerkmal dem kulinarischen Adel zuführen möchte …

• Der Rhum muß aus frischem Zuckerrohrsaft destilliert werden.

• Es sind nur dreiundzwanzig Regionen auf Martinique für den Anbau des Zuckerrohrs zugelassen.

• Die Ernte muß zwischen dem 1. Januar und dem 31. August stattfinden.

• Die Fermentation darf in offenen Gärtanks nicht länger als 72 Stunden dauern, und zwar bei exakt 38,5 Grad Celsius.

• Der Alkoholgehalt eines Rhum Agricole darf nach der Fermentation nicht unter 3,5 Volumprozent liegen.

• Die Destillation muß in Einzelsäulen erfolgen, die mindestens fünf, maximal jedoch nur neun Kupferplatten enthalten dürfen.

• Es müssen zwischen 65 und 75 Volumprozent ausdestilliert werden (wobei hier der Alkoholgehalt des fertigen Destillats gemeint ist).

• Der Rhum muß anschließend mindestens drei Monate lagern, bevor er nicht unter 40 Volumprozent abgefüllt werden darf.

• Ein ›Vieux‹ muß mindestens drei Jahre im Faß reifen, und das wiederum darf nicht mehr als 650 Liter fassen.

Wer sich an diese strenge Prozedur hält, darf seine Flaschen schließlich mit dem Gütezeichen ›AOC‹ schmücken. Natürlich gibt es auch Destillerien auf Martinique, die Rhum Agricoles produzieren, die nicht mit dem verkaufsfördernden ›AOC‹-Etikett werben können. Das geschieht vor allem im Hinblick auf eine gewisse Flexibilität, um somit auf Änderungen des Konsumverhaltens gezielt reagieren zu können, aber auch, um dem einen und anderen Experiment den nötigen Raum zu geben. Wie dem auch sei, so ist allen Rhum Agricoles eines gemeinsam: Sie werden aus frischem Zuckerrohr hergestellt. Dabei entstehen Destillate, die oftmals frischer und fruchtiger sind als herkömmliche Rums, während gelagerte Varianten durchaus an Cognac erinnern.

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